在幾十年前科學家就已經知道,糖類食物吸收很快,導致血糖迅速增加,直到近代,人們還以為土豆、米飯、面團一類的淀粉提高血糖的速度更緩慢。在致力于找到哪些食物對糖尿病患者最好的過程中,科學家發現有些食物--比如土豆--實際上會導致血糖迅速升高,而有些含糖高的食物提高血糖的速度似乎反而更緩慢。這一發現導致升糖指數(GI)的提出,升糖指數是測定吃了碳水化合物食物之后血糖即時升高的指標。消化很快并且導致酮基已糖很快釋放的食物被稱為高升糖指數食物;消化較慢的食物被稱為低升糖指數食物。
影響升糖指數的因素
碳水化合物類型和結構:單糖比多糖具有更高的升糖指數(GI);膳食纖維含量:含量多,可減緩消化吸收率,降低食物的GI;淀粉的物理狀態:谷類顆粒碾度越細,GI越高;淀粉的糊化程度:糊化程度越高,GI越高;脂肪與蛋白質含量:增加可降低胃排空率及小腸消化吸收,GI較低。
咸脆餅干能讓血糖快速升高,它的升糖指數就高;生胡蘿卜讓血糖緩慢上升,它的升糖指數很低。低指數食物中,碳水化合物分解成葡萄糖分子的速度慢,對大腦的能量供應比較穩定。高纖維碳水化合物升糖指數相對較低,例如富含纖維的黑色全麥面包升糖指數低,血糖升高不會太劇烈。我們可以在面包中加一些肉或雞蛋,再加一點橄欖油,這頓午餐有滋有味,同時給大腦供應了充足的養料。
